Tłuszcze czyli lipidy to obok białek i węglowodanów jedna z trzech podstawowych grup składników odżywczych. Są to substancje organiczne występujące w organizmach żywych, nie rozpuszczalne w wodzie, ale dające się wyekstrahować rozpuszczalnikami organicznymi (benzenem, chloroformem czy acetonem). Składają się z trójwodorotlenowego glicerolu i 3 kwasów tłuszczowych tworząc triacyloglicerole.

Tłuszcze oprócz tego, że pełnią funkcję energetyczną (a przynajmniej powinno tak być), spełniają wiele innych ról w organizmie człowieka:

• Są niezbędne do prawidłowej pracy gospodarki hormonalnej człowieka,
• Warunkują wbudowywanie wapnia, dlatego są kluczowe dla naszych kości,
• W błonie komórkowej dominują kw. tłuszczowe nasycone. Zapewniają jej odpowiednią sztywność, kształt i ochronę, Kw. tłuszczowe nienasycone, które podobnie jak jednonienasycone są w małej ilości odpowiedzialne są za elastyczność i a wielonienasycone odpowiedzialne są za elastyczność i wymianę komponentów chemicznych.

Ze względu na rodzaj kwasów tłuszczowych a zatem przydatności do obróbki termicznej tłuszcze dzielimy na jednonienasycone, wielonienasycone i nasycone.

• Kw. tłuszczowe jednonienasycone (omega-9) to rodzaj nienasyconych tłuszczów, w których łańcuch węglowy zawiera jedno wiązanie podwójne. W temperaturze pokojowej zazwyczaj są ciekłe, ale mogą lekko tężeć w chłodzie (np. oliwa z oliwek – jeżeli nie tężeje w lodówce to znaczy, że jest podrabiana). Organizm może je wytworzyć z łuszczów nasyconych. Tłuszcze zawierające kw. jednonienasycone są dość stabilne i dość odporne na wysoka temperaturę, choć mniej niż nasycone. Dlatego nadają się do smażenia w średnich temperaturach. Nie powinno się jednak używać ich do pieczenia. Źródła kw. tłuszczowych jednonienasyconych to: oliwa z oliwek, olej rzepakowy, awokado, migdały oraz orzechy macadamia i laskowe.
• Kw. tłuszczowe wielonienasycone (omega-3 i 6) zwane NNKT (niezbędnymi nienasyconymi kw. tłuszczowymi) są to kw. mają dwa lub więcej podwójnych wiązań w łańcuchu oraz cztery lub więcej brakujących atomów. Są zawsze płynne, bez względu na temperaturę. Ze względu na swoją budowę kw. tłuszczowe wielonienasycone są niestabilne, łatwo jełczeją i ulegają utlenieniu tworząc wolne rodniki. Jełczenie przyspiesza przechowywanie w przeźroczystych pojemnikach czy butelkach. Nigdy nie powinny być używane do smażenia oraz pieczenia. Źródła kw. tłuszczowych wielonienasyconych to: olej słonecznikowy, sojowy, rzepakowy, kukurydziany, z pestek winogron, z zarodków pszenicy, z pestek dyni, z orzechów.
• Kw. tłuszczowe nasycone nie zwierają wiązań podwójnych przez co są bardzo stabilne, nie jełczeją i wytrzymują wysokie temperatury smażenia i pieczenia. Zawsze mają konsystencję stałą. Ich źródłem są produkty pochodzenia zwierzęcego.

Na uwagę zasługuje olej kokosowy, który jest tłuszczem roślinnym, ale ma jednocześnie 80-90% kw. tłuszczowych nasyconych, ale o średnim łańcuchu. W temperaturze pokojowej ma konsystencję stałą natomiast powyżej 25 st. C jego konsystencja robi się płynna. Ze względu na swoją budowę jest stabilny termicznie, co sprawia, że nadaje się zarówno do smażenia jak i pieczenia.

Drugim olejem, który warto mieć w kuchni jest olej palmowy. Podobnie jak olej kokosowy może mieć różną konsystencję w zależności od temperatury. Ze względu na proporcje kw. tłuszczowych (około 50% nasyconych około 40% nienasyconych) jest znakomitą alternatywą dla innych tłuszczów roślinnych do smażenia i pieczenia.

Kwasy tłuszczowe typu trans

Są to kwasy, które powstają z kwasów nienasyconych w procesach obróbki termicznej czy chemicznej (uwodornienie). Znajdują się w margarynach, słodkościach, chipsach, paluszkach, wyrobach piekarniczych (ciastach), pizzy, pieczywie, zupkach, sosach. Jeśli w składzie produktu znajduje się informacja o tym, że zawiera uwodornione lub utwardzone tłuszcze roślinne. powstają również podczas ostatniego etapu procesu rafinacji olejów roślinnych, podczas smażenia na oleju roślinnym czy margarynie (powyżej 150 st. C). oraz podczas pieczenia mąk o wysokiej zawartości kw. omega 3 i 6 (migdałowa, orzechowa i dyniowa). Tłuszcze typu trans wykazują działanie prozapalne, procukrzycowe, proalergiczne, proatoimmunologiczne oraz pronowotworowe. Okres półtrwania kw. tłuszczowych typu trans w zapasowych komórkach tłuszczowych wynosi 680 dni.

Piśmiennictwo:

1. Roczniki_56_1_2010.pdf
2. Bromatologia 2-2012.indd
3. https://www.ajwendieta.pl/produkt/film-tluszcze-i-ich-rola-kdk-3-29/
4. https://www.ajwendieta.pl/produkt/dostep-do-filmu-tluszcze-i-cholesterol/
5. https://www.tlustezycie.pl/2012/04/co-wiemy-o-tuszczach-1-skadaja-sie-z.html
6. https://www.tlustezycie.pl/2013/10/tuszcze-dobre-i-ze-potrzebne-i-zbedne.html