Lektyny są to białka lub glikoproteidy występujące w prawie wszystkich organizmach żywych. Najczęściej występują w roślinach, ale mogą być też wytwarzane przez zwierzęta lub mikroorganizmy. Lektyny są molekułami białka związanymi z molekułami cukrów. Najbardziej szkodliwe dla człowieka lektyny występują w roślinach strączkowych (fasoli, grochu, soczewicy i orzeszkach ziemnych – tak, tak to też jest roślina strączkowa), ziarna zbóż i traw (komosa ryżowa, amarantus), roślin psiankowatych (najwięcej w pomidorach i ziemniakach).

Lektyny mogą wywoływać szereg niekorzystnych zmian i dolegliwości w naszym organizmie:

• Lektyny mogą pobudzić wzrost patologiczne flory jelitowej, rozszczelniać barierię jelitową i przez to doprowadzić do tzw. cieknącego jelita
• Mogą również niszczyć enterocyty nabłonka jelita czczego oraz dwunastnicy
• Ponieważ niektóre lektyny nie są trawione, oszukując enterocyty (co to jest) ze względu na podobieństwo do cukrów prostych, mogą oszukiwać barierę jelitową i być transportowane do krwiobiegu. Lektyny były znajdowane w odległych od jelit narządach.
• Poprzez stymulacje układu immunologicznego mogą powodować stan zapalny organizmu oraz wywoływać choroby autoimmunologiczne
• Zwiększając uwalnianie histaminy, lektyny mogą powodować różnego rodzaju alergie
• Lektyny mogą być odpowiedzialne za aglutynację (zlepianie się) erytrocytów oraz tworzenia zmian w limfocytach
• Związki te mogą zaburzać wydzielanie insuliny
• Lektyny mogą zmniejszać odporność organizmu na bakterie i wirusy poprzez zmniejszenie ilości komórek NK (natural killers).
• Zwierzęta, które były karmione niewłaściwie przygotowywanymi roślinami strączkowymi miały problem z przyrostem masy ciała, a w niektórych przypadkach kończyło się to zejściem śmiertelnym
• Związki te mogą również obniżać aktywność enzymów proteolitycznych, co prowadzi do problemów z trawieniem białek
• Lektyny soi mogą być wykorzystywane do usunięcia odpowiedzialnych z aodrzucenie przeszczepu komórek T

Najbardziej znaną lektyną jest gluten – białko występujące w pszenicy oraz jej odmianach, życie, pszenżycie oraz jęczmieniu. Dużo bardziej niebezpieczna od glutenu jest zawarta w pełnych ziarnach, a konkretnie otrębach aglutynina kiełków pszenicy (WGA). Ponieważ jest mniejsza niż większość lektyn, może stosunkowo łatwo przeniknąć przez ściany jelita nawet, kiedy (jeśli) nie mają osłabionej bariery w postaci błony śluzowej. WGA powoduje zaburzanie gospodarki cukrowej organizmu poprzez blokowanie dostępu glukozy do komórek mięśniowych, przez co prowadzi do przyrostu wagi i zmniejszenie masy mięśniowej. Ponadto wchodząc w reakcje krzyżowe z innymi białkami tworzy przeciwciała i wywołuje odpowiedź autoimmunologiczną. Pokonując barierę krew-mózg może wywoływać problemy neurologiczne, zaburza replikację DNA oraz jest odpowiedzialna za wywoływanie miażdżycy.

Jak możemy obronić się przed szkodliwym działaniem tych substancji? Najlepiej byłoby po prostu nie spożywać produktów, które je zawierają. Wszyscy o tym jednak wiemy, że jeść coś trzeba… Moczenie co najmniej przez 5, a najlepiej 12 godzin, a następnie gotowanie, kiełkowanie i fermentowanie może zmniejszyć ilość lektyn w roślinach strączkowych. Należy jednak pamiętać, że gotowanie w wolnowarze strączków może zwiększyć ich toksyczność Niestety do odpornych na degradacje lektyn należą: soja, arachidy oraz gluten. Aby zmniejszyć ilość lektyn w pomidorach można sparzyć i obrać skórkę oraz pozbyć się pestek.